Процедура по рестартиране на спряла ферментация

Важно е да се има предвид, че върху активността на дрождите влияят множество фактори, съответно и върху рестартирането на спрялата ферментация. Препоръчително е преди да започне процедурата по рестартиране да се отстранят пречещите фактори, ако са известни.

Стъпка 1 – Предварителна подготовка на виното

1. Ако на дъното на съда има натрупана утайка, то отделете виното от утайката.
2. Коригирайте температурата до 20°С
3. В случай че сулфитирате, коригирайте общия SO₂ до 1 ÷ 2 грама/100 литра.

Стъпка 2 – Подготовка на дрождите за засяване

А. Подготовка на виното

1. Вземете 5% (5 литра) от виното със спряла ферментация, което ще бъде обработено – от Стъпка 1.
2. Ако имате възможност да измерите количеството на алкохола – доведете го до около 8 об.% ако е по-висок. Коригирайте захарите до 20 грама/1литър и температурата до 20°С.
3. Прибавете 20 грама/100 литра, активатор Thiazote (за 5 литра – 1 грам Thiazote).

Б. Подготовка на дрождите – рехидратиране

1. Подгответе в чист съд 0,6 литра вода с температура около 38 ÷ 40°С.
2. Добавете 30 грама дрожден активатор Dynastart.
3. Прибавете 30 грама дрожди дрожди. При затруднени условия използвайте Actiflore BO 213 или Fermactive FCD.
4. Изчакайте 15 ÷ 20 минути след което разбъркайте.
5. Прибавете веднага 0,3 литра от виното за обработка – от Стъпка 1.
6. Изчакайте около 10 минути и установете температурата на 20°С.
7. Общото време за рехидратация на дрождите не бива да надвишава 45 минути.

В. Аклиматизация на дрождената стартерна култура

1. Прибавете дрождената заготовка – от точка Б, към подготвеното за презасяване вино – от точка А и поддържайте температурата около 20°С.
2. Аерирайте сместа чрез леко разбъркване и след няколко минути добавете още 5% от обема на виното със спряла ферментация - от Стъпка 1 (т.е. още 5 литра). Избягвайте дългия престой. Това може да доведе до изразходване на захарите в сместа от дрождите и да доведе до намаляване на тяхната активност.

Стъпка 3 – Засяване на виното с дрождената стартерна култура

1. Прибавете 20 грама Thiazote към общия обем вино подлежащо на обработка.
2. Добавете дрождената стартерна култура от точка В към общия обем вино.
3. Поддържайте температурата около 20°С.